グルテン(小麦)の問題とグルテンフリーの食事療法

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  • グルテンとは?
  • グルテンの問題点
  • グルテンの影響を受けやすい人
  • 避けるべき食品
  • 小麦粉の代替えとなる食品

グルテンとは?

グルテンとは、パンなどに含まれる小麦の成分の一種で、もちもちした食感をだすものです。これは、小麦粉を水でこねることによって形成されるタンパク質のことです。グルテンは、グリアジングルテニンという2つの成分がこねる過程で絡み合い、粘弾性のタンパク質へ変化しているのです。

グルテンの違い

グルテンの含有量の違いから名所が異なり、多い方から、強力粉、中力粉、薄力粉と呼び方が異なります。より弾力性のある「麺」や「パン」を作るときには強力粉を用い、ふんわり感のある「ケーキ」や「天ぷらの衣」などの軽さのある食品には薄力粉が使われます。

 

グルテンに近い成分

グルテンは小麦特有の成分です。他のこむ類では、小麦のグルテンほどの粘稠度は出せません。しかし、粘稠度がないと言っても、小麦グルテン由来のグリアジンに近いアミノ酸は、大麦(ホルディン)ライ麦(セカリン)、オーツ麦(アベニン)にも含まれているので、グルテンフリーの食事では、これらの穀類も控えましょう。

 

グルテンの問題点

アレルギー反応を起こす

グルテンはアレルギー反応を起こしやすいです。一般的な即時型と呼ばれるIgEアレルギーだけでなく、遅延型と呼ばれるIgGアレルギーの原因にもなります。

IgGアレルギーはアナフィラキシーショックなどの急激な体調不良はあらわれません。そのため、、知らない間にアレルギー食品を摂取していると、気がtかないうちにアレルギー症状を起こしています。そのため、体調不良が慢性化して原因のテク亭が難しくなっていきます。

腸もれ症候群(リーキーガット症候群)の原因になる

食物アレルギーとして、小麦が反応していなくても、体へ負担がかかるには理由があります。その理由とは、グルテンのアミノ酸配列に関係しています。グルテンは、分解されにくい構造をしていて、未消化なまま腸の粘膜を傷つけ、炎症を起こすと言われています。この状態をリーキーガット症候群と言います。腸に炎症が起こると、腸粘膜に穴が空いて、未消化な食べ物や有害金属などが体内に入ってきてしまいます。

このような本来は、体内にお入ることのない物質が、血液を通り、細胞に行き渡り、そこで様々なアレルギー反応や自己免疫疾患を引き起こしてくるのです。原因不明の自己免疫疾患や不定愁訴は、グルテンによる腸の炎症が引き起こしていることがわかっています。

リーキーガット症候群に関する記事はこちら
http://eiki-tiryouin.co.jp/symptoms/post-5192/

グルテンの影響を受けやすい人

胃酸の分泌が悪い人

私たちは、食事をするときに唾液などの消化液を分泌します。タンパク質を分解するときには、ペプシンという酵素が必要です。このペプシンは、胃から分泌されるペプシノーゲンに、遺産が加わることで変化します。ですので、胃酸の分泌が少ないと、ペプシンの量も減ってしまうのです。胃酸の分泌が少ない日本人は、タンパク質の文gかいも苦手な傾向があります。未消化なタンパク質は、腸の粘膜を傷つけやすいです。

子供の未熟な腸

子供の腸は未発達なことが多いです。一般的に離乳食は4〜5ヶ月くらいが目安となっています。しかし、発育の速度は人それぞれです。その子にあった離乳食の開始時期でないと、胃腸へ負担をかけてしまいます。

カンジダ菌の増殖

私たちの体には、カンジダ菌が常在菌として存在しています。この菌は、少量であれば、問題はありません。しかし、カンジダ菌が増えてくると、腸内細菌のバランスが崩れ、悪玉菌が優位になります。

小麦は、カンジダ菌の栄養源となります。そのため、カンジダ菌が増える原因にもなります。カンジダ菌が増殖することで、腸壁にこべり付き、炎症を起こします。先ほどのリーキーガットの原因にもなります。

グルテン不耐性

グルテン不耐性とは、グルテンを分解する能力が弱く、グルテンが未消化なまk魔長を通過することで炎症が起こり、様々な体調不良を引き起こすことを言います。テニスプレイヤーのジョコビッチも、このグルテン不耐性で悩んでいたのは有名な話です。

グルテンの中毒

グルテンには、中毒性があります。それは、グルテンを分解した時の一部(ペプチド)は、脳内麻薬のモルヒネに似ていることで中毒性が起こります。

グルテンが体内から抜けるのには3ヶ月はかかると言われています。なかなか小麦を立つことができない理由となっています。

避けるべき食品

小麦製品 (パン、パスタ、ピザ、ナン、ラーメン、うどん、お麩、マカロニ、肉まん、餃子・シュウマイ・春巻きの皮、お好み焼きやたこ焼きなどの粉もの、十割蕎麦でないお蕎麦、ケーキやクッキーなど)
麦飯雑穀米でも押し麦(大麦)などが入っていることもあります。
シリアル製品
ルウ (小麦粉を油で練ったもの):市販のカレーやシチューのルウ、クリームソースなど、ただし手作りで小麦粉を使わないならOK
●天ぷらやとんかつなどの揚げ物 (衣に小麦粉やパン粉を使用している)、ただし素揚げ・片栗粉を使った竜田揚げ等はOK
加工食品のハンバーグ、魚肉ソーセージ、水産練り製品はつなぎとして小麦粉が使われていることが多いです。
麦茶、ビール、ウイスキー、麦焼酎など大麦が原料の飲料、ただし大麦若葉の青汁はグルテンフリーです。
醤油 (たまり醤油やグルテンフリーの醤油ならOK)
麦味噌 (豆味噌・米味噌ならOK)
市販のコンソメやドレッシング

私たちの食品の多くに、いかに小麦が使われていることがお分りいただけたかと思います。

小麦粉の代替えとなる食品

米粉、玄米粉、そば粉、タピオカ粉、ココナッツ粉、おからパウダー、大豆粉など、最近は数多くのグルテンフリーの粉が手に入るようになってきました。

麺類であっても、コメが原料のビーフンやフォー、枝豆やジャガイモ澱粉が原料の春雨なら、小麦からできた麺の代わりにも使えます。

 

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